Couteau Japonais : pourquoi l’acheter et comment l’utiliser ?

Couteau Japonais : pourquoi l’acheter et comment l’utiliser ?

23 janvier 2022 0 Par Marie

Pourquoi acheter et utiliser un couteau japonais ?

La plupart des cuisiniers ont probablement une sélection de couteaux de cuisine de bonne qualité comprenant un couteau de chef, un couteau à pain dentelé et un petit couteau d’office, et ces couteaux sont généralement de fabrication allemande ou japonaise. Les couteaux allemands sont parfaits pour couper des légumes résistants comme la courge musquée, les pommes de terre et les morceaux de viande épais. 

Les couteaux japonais, tels que les marques Kai et Miyabi-, sont connus pour être délicats et super tranchants, ce qui les rend idéaux pour couper des légumes comme les tomates, les concombres ou le poisson. Si vous êtes nouveau dans le monde des couteaux japonais, permettez-nous de vous les présenter. Nous vous expliquons ici ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de nouveaux couverts.

L’histoire des couteaux japonais

Lorsque vous regardez un couteau japonais, vous pouvez remarquer qu’il est un peu plus brillant, plus voyant et plus détaillé qu’un couteau allemand. La plupart des couteaux allemands ont une lame et un manche unis et lisses, tandis que les couteaux japonais peuvent présenter une finition martelée saisissante et un manche en bois lisse inspiré d’un sabre de samouraï. Au Japon, la lame est plus qu’un outil, c’est une tradition. 

Des légendaires sabres de samouraïs à la coutellerie japonaise artisanale d’aujourd’hui, l’artisanat exquis des lames japonaises est admiré dans le monde entier ». Cependant, les couteaux japonais sont bien plus qu’un joli visage. Ils sont également très performants dans la cuisine.

Couteau japonais contre couteau allemand : les différences

Les Japonais ont toujours privilégié le tranchant à la durabilité, explique Joanna Rosenberg de Zwilling J.A. Henckels. Alors que les couteaux japonais sont délicats et super tranchants, les couteaux allemands sont conçus pour leur durabilité. Les couteaux allemands (et d’autres couteaux de style occidental) ont tendance à être plus lourds et fabriqués dans un acier plus « dur » mais plus « souple ». 

En raison de cet acier plus « mou », les couteaux en acier allemand s’émoussent plus rapidement et nécessitent plus d’entretien », explique Matsushima. En général, les couteaux japonais sont populaires parce qu’ils sont beaucoup plus légers que les couteaux allemands, ce qui les rend plus confortables à utiliser.

Les cuisiniers amateurs qui ont l’habitude d’utiliser des couteaux allemands devront peut-être adapter leur technique lorsqu’ils utiliseront un couteau japonais pour la première fois. « Si vous avez l’habitude de simplement appuyer vers le bas pour faire une coupe avec un couteau de type allemand, avec un couteau japonais, vous devez vous assurer que vous tranchez en déplaçant le couteau vers l’avant ou vers l’arrière. Cela évite d’écraser les aliments, permet à la lame fine et légère de glisser à travers ce que vous coupez, et vous aide à faire une coupe très précise », explique Matsushima.

Couteaux à lame creuse

Qu’ils soient allemands ou japonais, les couteaux à lame creuse sont fabriqués en meulant la lame pour lui donner une forme concave et entièrement symétrique. De nombreux couteaux japonais ont des indentations de forme ovale, ce qui aide la lame à glisser dans les aliments avec moins de friction. L’objectif est double, selon Matsushima : « Cette finition donne au couteau un aspect qui rappelle les techniques artisanales du Japon ancien ; et elle crée de minuscules poches d’air qui agissent comme des cavités creuses pour réduire la résistance et libérer rapidement les aliments de la lame. »

Comment entretenir les couteaux japonais

Les couteaux japonais étant délicats, ils nécessitent beaucoup plus de soins et d’attention que les couteaux allemands (alors qu’un couteau allemand pourrait survivre à une nuit dans votre évier avec d’autres plats, les couteaux japonais ne le pourront pas). Toutefois, la lame affûtée des couteaux japonais signifie que vous n’avez pas besoin de les aiguiser aussi fréquemment. 

Lorsqu’il est temps de d’affûter votre couteau, il existe plusieurs façons de le faire comme un pro. Utilisez un fusil à aiguiser ou un aiguiseur de couteaux portatif, qui réaligne le bord de la lame. Un outil encore plus précis, bien que difficile, est une pierre à aiguiser. Cet outil permet non seulement de réaligner le bord de la lame, mais aussi de raser des quantités microscopiques de métal, ce qui la rend encore plus tranchante. Si vous devez réaliser un nouvel affûtage de votre couteau avec un fusil à aiguiser ou un aiguiseur manuel après chaque utilisation, utilisez une pierre à aiguiser toutes les deux ou trois semaines, car le processus d’affûtage est plus long et demande plus de travail (mais en vaut la peine).

Comme pour tous les couteaux de haute qualité, lavez toujours les couteaux japonais à la main – au lieu de les mettre au lave-vaisselle – pour prolonger leur durée de vie.